Les Sélections de Mamie

4 truites fraiches ou 1 grosse truite de 1,2 à 1,5 kg

4 échalottes

40cl de vin jaune

20 cl de crème fraîche

75g de beurre

sel, poivre

Le court bouillon :

75cl d'eau

15 cl de vin jaune

50g de carottes

50g d'oignons

10g de gros sel

1 pincée de poivre en grain

1/2 feuille de laurier

thym, persil

Préparez le court bouillon. Epluchez et coupez-les carottes, coupez les oignons en quartiers. Les mettre dna l'eau avec le vin et les aromates. Portez àébullition, puis laissez cuire à feu doux 30 minutes.

La sauce : Epluchez et émincez les échalottes. Faites suer avec le beurre dans une casserole jusq'à transparence. Salez et poivrez. Mouillez avec le vin jaune et faites cuire 1 ou 2 minutes avant d'ajouter la crème.

Lorsque la sauce est onctueuse, gardez au cahud.

Plongez les truites dans le court bouillon frémissant, cuire doucement 6 ou 7 minutes sans atteindre l'ébullition.
Sortir les truites du court bouillon, les disposer sur un plat chaud. Nappez avec la sauce.

Eplucher et couper finement l'échalotte. Mettre dans une casserole l'écjhalotte avec poivre, estragon et vinaigre, faire réduire sur feu moyen jusq'à évaporation complète.
Hors du feu, ajouter 4 cuillère à soupe d'eau froide, ainsi que les jaunes d'oeufs. Fouetter et placer la casserole au bain-marie sur feu doux. Fouetter jusqu'à l'épaississement des oeufs. Retirer du feu, incorporer le fromage blanc et saler.