Les Sélections de Mamie

pour 4 personnes: 1 brochet de 1,5kg, 2 carottes, 1 poireau, 1/2 bouquet de persil, 2 clous de girofle, 2 feuilles de laurier, 4 branches de thym, 1 verre de vin blanc sec, 1 cuil. à soupe de vinaigre blanc, 5 échalotes, 200g de beurre bien froid, sel, poivre

Vider le brochet et couper les nageoires et la queue, éplucher les carottes, les émincer ainsi que le poireau, les déposer dans une poissonnière, couvrir d'eau, saler, poivrer, porter à ébullition et laisser cuire quelques minutes. Ajouter le vin, le persil, les clous de girofle, le thym, le laurier, porter à ébullition, arrêter aussitôt la cuisson. Quand le court-bouillon est froid y plonger le brochet, porter à ébullition réduire le feu et cuire 15mn dans le court-bouillon frémissant.

Dans une casserole verser les échalotes finement hachées le vinaigre et 20cl de bouillon filtré, poivrer et faire réduire de 2/3 sur feu vif. Ensuite sur feu doux incorporer le beurre en morceaux en le fouettant énergiquement. Servir aussitôt cette sauce avec le poisson.