Les Sélections de Mamie

ingrédients prévus pour 5 personnes que l'on peut adapter suivant les gouts ou la disponibilité!

1l de moules, 150g de crevettes, 150g de langoustines, 250g de champignons de Paris, beurre, crème fraiche, 1 pointe de cayenne, 1 verre à liqueur de cognac, thym, laurier, 1 carotte, 1oignon,  1 verre et demi de vin blanc sec, 1/2l d'eau, 1 sole, 1 limande, un peu de chapelure.

Préparer un court-bouillon avec sel, thym, laurier, oignon, carotte en rondelles et le vin blanc sec, mouiller largement d'eau tiède et porter à ébullition, cuire 20mn et laisser refroidir.

Nettoyer et vider la sole et la limande, retirer la peau et lever les filets, les mettre dans le court-bouillon froid et porter à ébullition, arrêter la cuisson dés que l'eau frémit et égoutter aussitôt les filets.

Nettoyer les moules et les faire ouvrir en les chaffant avec un peu de vin blanc. Enlever les coquilles et mettre les moules de coté avec les filets, ainsi que les crevettes et les langoustines cuites décortiquées.

Nettoyer les champignons  les émincer et les faire sauter dans une cocotte avec du beurre.

Piler dans un mortier les carapaces et les têtes des crustacés pour obtenir une pâte fine à mettre dans une casserole sur feu doux. Lier avec une cuil. à soupe de  beurre et de la farine, mélanger et ajouter 3 cuil. à soupe de crème fraiche et le cognac, puis une point de cayenne et un peu de court-bouillon?

Dans un plat à gratin, disposer les champignons avec leur cuisson, les filets, les moules et les crustacés, napper avec la sauce et de la chapelure. Cuire à four vif pendant 15mn.