Les Sélections de Mamie

2 cuisses de volaille

150g de foie de volaille

400g d'échine de porc

300g de lard

200g de poitrine fumée

300g de bardes fines ou de crépine

2 oeufs

1 pointe de noix de muscade

herbes séchées, feuille de laurier, 8 b aie de genièvre

3 cl de cognac

15g de sel, 2,5g de poivre

enlever la peau et désosser, dénerver les cuisses de volaille, nettoyer les foies, couper les viandes en dés, les mettre dans un saladier avec poivre, sel, muscade ,baies de genièvre écrasées, cognac et faire mariner toute la nuit au réfrigérateur

le lendemain sortir les viandes du réfrigérateur 2h à l'avance et les passer au hachoir

découenner la poitrine fumée, la couper en dés, les incorporer à la farce

tapisser l'intérieur de la terrine avec la crépine, remplir de farce, poser dessus la feuille de laurier et replier la crépine, fermer la terrine

cuire au bain-marie 1h à 200°, laisser refroidir et poser dessus une planchette avec un poids de 500g