Les Sélections de Mamie

pour 8 personnes:

1 selle de chevreuil de 2kg, 1/2l de sauce poivrade, 1 cuil. à soupe de gelée de groseilles, et environ 15cl de crème fraiche

Faire mariner la selle de chevreuil 24h avec oignons, carottes en rondelles, poivre en grains, clous de girofle, échalottes émincées, persil, thym, romarin, une feuille de laurier, gros sel, vin rouge et eau-de-vie, et la dénerver.

Faire une sauce poivrade avec les débris, les bas morceaux et la marinade.

Eponger la selle et la faire revenir vivement dans une grande cocotte. Couvrir et cuire au four vif, saler et poivrer.

Faire réduire la sauce poivrade d'un tiers puis ajouter la crème fraiche.Découper la selle, l'arroser avec la sauce et la servir avec une purée de marrons.

Sauce poivrade: 120g de carottes, 120g d'oignons, 2 gousses d'ail, 4 branches de persil, 1kg de parures de gibier, 12 grains de poivre, vinaigre de vin, 1 verre de  bon vin rouge, 60g de beurre, 2 cuil. à soupe d'huile, 2 cuil. à café de farine et 2 de fécule, 2 verres à liqueur de cognac.

Faire revenir dans l'huile et le beure chauds les carottes en romndelles, les oignons  émincés et le persil. En suite ajouter les os et les parures de gibier, les faire colorer, ajouter l'ail écrasé,le sel, le poivre et le vinaigre. Faire cuire doucement jusqu'à évaporation du vinaigre, ajouter la farine  et la fécule, mélanger pendant 2mn, mouiller avec le vion rouge et l'eau, couvrir et faire cuire 30mn. Passer la sauce au chinois et ajouter le cognac.