Les Sélections de Mamie

(pour 8 personnes) 2 pintades de 1kg chacune, 200g de foies de volailles, 4 tranches de jambon cru, 100g de jambon blanc, 300g de champignons sauvages, 2 échalotes, 5 feuilles de sauge, 20cl de crème fraiche, 1 oeuf, 1cuil. à soupe d'huile d'olive, 50g de beurre, 20cl de crème liquide, 15cl de bouillon de volaille, 15cl de vin blanc sec, noix de muscade, sel et poivre.

Saisir les foies avec 10g de beurre et les couper en dés. Nettoyer les champignons les émincer puis les faire sauter avec les échalotes hachées avec 20g de beurre jusqu'à évaporation.

Mélanger les champignons refroidis avec la crème fraiche, l'oeuf, les foies, le jambon blanc haché, une pincée de muscade, sel et poivre, en farcir les pintades. Brider les pintades, couvrir leur poitrine avec les tranches de jambon cru que l'on maintient avec une ficelle.

Dans une cocotte, faire rissoler l'ail et la sauge dans l'huile et le beurre restant, puis y faire dorer les pintades. Quand elles sont dorées de toutes parts, les arroser avec le vin blanc, le laisser s'évaporer puis ajouter le bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter 40mn, en les retournant plusieurs fois. Réserver les pintades au chaud, dégraisser le jus de cuisson, y ajouter la crème liquide, faire réduire et rectifier l'assaisonnement, mettre cette sauce sur les pintades débridées.