Les Sélections de Mamie

pour 8 personnes: 2kg de poitrine de veau, 2 carottes, 1 bouquet garni, 1 gousse d'ail, 1 grosse échalote, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, le blanc d'un gros poireau, 24 petits oignons blancs, 300g de champignons de Paris, 1 morceau de sucre, 200g de beurre, (ou huile), 100g de farine, 1/2 l de vin blanc sec, 2 jaunes d'oeufs, 150g de crème fraiche, 2 citrons, sel, poivre, 1 petit piment.

Débiter la poitrine en 24 gros dés, les mettre dans un faitout, mouiller avec de l'eau sans dépasser le haut de la viande, porter à ébullition, écumer, saler et introduire le piment, les carottes, la gousse d'ail écrasée, l'échalote hachée, le blanc de poireau, l'oignon piqué de clous de  girofle, le bouquet garni et le vin blanc. Couvrir la cocotte et laisser cuire 1h30 à feu doux. Mettre les petits oignons dans un petit plat allant au four, choisir ce plat de façon que les oignons couvrent le fond sans se chevaucher, ajouter de l'eau à  hauteur, ajouter un morceau de beurre, 1 sucre et un peu de sel. Faire cuire à feu moyen, les oignons doivent être dorés et le liquide évaporé.

Faire sauter les champignons, et ajouter le jus de citron. Faire un roux avec 100g de beurre et 100g de farine, le laisser refroidir.

Dans une cocotte mettre les morceaux de viande, les petits oignons, les champignons et un petit peu de bouillon de cuisson, couvrir et tenir au chaud. Sur le roux froid verser une petite quantité de bouillon, mélanger et fouetter en portant à ébullition. On doit obtenir une sauce onctueuse, la laisser cuire doucement. Mélanger les jaunes d'oeufs avec le jus d'un citron et la crème et dédoubler avec du bouillon chaud. Verser ce mélange dans la sauce en remant bien avec une cuil. en bois, ajouter sel et poivre si nécessaire. Laisser cuire quelques minutes tout en remuant puis verser cette sauce dans la cocotte, donner une légère ébullition et laisser mijoter 20mn avant de servir.

Servir avec des pommes de terre à l'anglaise ou du riz.