Les Sélections de Mamie

pour 4 personnes:

4tranches de jambon,250g de champignons,3 échalotes,1 gousse d'ail,1 cuil.à café de concentré de tomates,1 cuil.à café de farine,1 jaune d'oeuf,1 grand verre de madère,1 cuil.à soupe de crème fraîche,1 noix de beurre,2 cuil.à soupe d'huile,1 pincée d'estragon,sel,poivre.

Chauffer légèrement huile et beurre,dorer le jambon 4 à 5 mn de chaque côté

laver et sécher les champignons,les couper en fines lamelles,hacher les échalotes et l'ail

Réserver le jambon,mettre les champignons à sauter 4à5 mn,saler,poivrer,ajouter l'ail et l'échalote,

faire blondir et verser la farine,remuer le tout et mouiller avec le madère.

Incorporer le concentré de tomates,l'estragon en poudre,replacer le jambon et laisser mijoter 2 à 3mn à découvert.

Sortir le jambon,le coucher sur le plat de service,lier la sauce avec la crème et le jaune d'oeuf battu

napper le jambon et servir accompagné d'épinards ou de riz.