Les Sélections de Mamie

8 oeufs, 1 cuil à soupe de ciboulette hachée,100g de beurre, 30cl de vin rouge corsé, 3 carottes,20cl de vinaigre coloré, 1 échalote, sel et poivre, 100g de lardons fumés.

Sortir le beurre du frigidaire et le couper en petits morceaux.

Dans une casserole porter le vin à ébullition, le retirer aussitôt du feu et flamber. Hacher finement l'échalote, l'ajouter au vin et sur feu vif faire réduire cette préparation d'un tiers. Peler et laver les carottes et les cuire à l'eau salée pendant 30mn, les égoutter et les passer au mixer. Rissoler les lardons et les poser sur un Sopalin pour ôter le gras.

Incorporer cette purée au vin, mélanger bien et passer au chinois. Remettre cette préparation au chaud et y incorporer le beurre petit à petit en fouettant,y ajouter les lardons, rectifier l'assaisonnement, couvrir et réserver.

Dans une grande casserole verser 2l d'eau y ajouter du vinaigre quand ce mélange frémit, casser un oeuf et le faire glisser délicatement dans l'eau, faire de même rapidement pour les autres, les laisser pocher 3mn et à l'aide de l'écumoir les plonger rapidement dans l'eau et les mettre en attente sur un linge plié en 2.

Réchauffer la sauce, y placer les oeufs et servir aussitôt.